Q14 塩もみ

かんぴょうをもどす時どうして塩を使うのですか？

水でもどしたかんぴょうを塩でもむと、かんぴょうの繊維のなかに塩が入り細かい網目状になります。すると、水につけただけではごわごわしていたかんぴょうが、ふんわり弾力が出てきます。
こうしてスポンジ状になったかんぴょうは、水気をよくしぼることができ、味も均一によくつきます。

また、塩を使うことで、保存料（二酸化硫黄）のにおいもよくとれるようです。

ゆでてもなかなか柔らかくならない、かたいのかんぴょうは、もう一度塩もみしてふんわりさせてからゆで直しますと扱いやすいかんぴょうになります。

反対に、柔らかめのかんぴょうの時、塩もみを念入りにしすぎますと、今度は煮崩れの原因となりますのでご注意ください。


塩を使って下ごしらえをするのは、かんぴょうを美味しく料理するための昔から伝わる知恵です。